Le ricette di Festambiente

Queste sono alcune delle ricette dello chef Giuseppe Capano che puoi trovare a Festambiente. Vieni a scoprire i nostri ristoranti a Festambiente dal 5 al 15 agosto.

 

Testi e foto di Giuseppe Capano

Ristorante biologico vegetariano

Il Ristorante biologico vegetariano è il punto di ristoro di Festambiente dedicato alla cucina vegetariana.

I visitatori potranno assaggiare, all'aperto, i piatti sani e biologici della tradizione maremmana e mediterranea.

Crema di avocado con accompagnamento di pomodorini e frittelline alle zucchine

1. Pulire con cura l'erba cipollina, tagliuzzarla il più finemente possibile e mescolarla con 2-3 cucchiai d'olio d'oliva. tl_files/redazione/immagini-per-news/Festa 2016/Foglietto ricetta gatzpacho.jpg Lavare i pomodori, tagliarli in spicchi, condirli con poco olio e un pizzico di origano lasciandoli marinare per almeno 20 minuti.

2. Pelare l'avocado, eliminare il nocciolo, e frullare la polpa con il succo del limone, l'olio all'erba cipollina e un pizzico lieve di sale fino a creare una crema liscia e uniforme.


3. Mettere la farina integrale in una ciotola insieme a un pizzico di sale e zenzero in polvere a piacere, bagnare gradualmente con acqua fredda mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella compatta e densa.


4. Sbucciare le patate e lavare le zucchine, tagliare le due verdure in sottili striscioline o a julienne e mescolarle subito con la pastella in modo da proteggerle dall'ossidazione.


5. Mettere un poco di olio d'oliva in una padella larga in materiale antiaderente, preferibilmente ceramica, con un cucchiaio prelevare della pastella con verdura e adagiarla nell'olio caldo lasciandola appiattire il più possibile.


6. Rosolare per alcuni minuti e girare le frittelline lasciandole dorare anche dall'altro lato.


7. Scolarle su carta assorbente e dopo pochi minuti servirle con accanto la crema di avocado accompagnata dai pomodori marinati

Minestra di farro alla toscana

1. Rosolare nell'olio d'oliva l'aglio tritato finemente, unire la cipolla e il sedano tritati, insaporire per 10 minuti.tl_files/redazione/immagini-per-news/Festa 2016/Minestra di farro alla toscana foglietto-01.jpg


2. Aggiungere le patate e i pomodori tagliati in piccoli pezzi lasciando addensare il tutto per 5 minuti.


3. Bagnare con 1,5 litri di acqua, aggiungere il farro ben sciacquato, portare a ebollizione, salare, unire l'alloro e cuocere per 40 minuti. 


4. A fine cottura regolare la densità e correggere di sale se necessario, unire il basilico lavato e spezzettato finemente insieme ad alcuni cucchiai di olio a crudo.

Gnocchi di patate alla rucola

1. Sbucciare le cipolle e tagliarle in sottili spicchi, metterle in una padella dal fondo spesso insieme a 3-4 cucchiai ditl_files/redazione/immagini-per-news/Festa 2016/Gnocchi di patate alla rucola foglietto-01.jpg olio e il timo fresco lavato, salare leggermente, coprire e rosolare a calore basso per 15 minuti.


2. Lavare e asciugare la rucola, affettarla, aggiungerne i 2/3 alla base di cipolle e cuocerla per soli 30-40 secondi, eliminare i rametti di timo lasciando le foglioline e frullare il tutto con la ricotta e il latte sufficiente a creare una cremina da regolare di sale.


3. Lessare in abbondante acqua bollente i gnocchi fino a che non ritornano a galla, scolarli con una schiumarola adagiandoli nei piatti, condirli con la salsina di rucola decorando con la rucola affettata.

Caprese con tofu al basilico e pomodori

1. Sfogliare, lavare e asciugare il basilico, spezzettarlo con le mani e metterlo in un frullatore con 3-4 cucchiai di buontl_files/redazione/immagini-per-news/Festa 2016/Caprese con tofu al basilico e pomodori foglietto-01.jpg olio da olive, frullare fino a ottenere una densa salsina salando appena.


2. Tagliare il tofu a fettine e condirlo con l’olio al basilico, coprirlo e lasciarlo marinare almeno 1 ora.


3. Lavare i pomodori e tagliarli a fettine, nel mezzo dei piatti alternare fettine di tofu con fettine di pomodoro, decorare con cubetti di cetrioli, fiocchi di mais e olive nere sezionate a metà per il lungo.

Torta di mele Festambiente

1. Sbattere molto bene le uova con il miele, aggiungere la farina insieme al lievito e la buccia grattugiata del limone e tl_files/redazione/immagini-per-news/Festa 2016/Torta di mele Festambiente foglietto-01.jpgdiluire la massa ottenuta con il latte in modo da ottenere una pastella semi densa. 


2. Mettere la pastella in una teglia e disporre sopra le mele tagliate in piccoli spicchi, cospargere con lo zucchero di canna, cuocere in forno a 160 gradi per 25-30 minuti.

Peperoni ripieni di magro

1. Bagnare leggermente la mollica di pane e impastarla con i pomodori pelati tagliati a dadini, capperi e olive tritati,tl_files/redazione/immagini-per-news/Festa 2016/Peperoni ripieni di magro foglietto-01.jpg ricotta, prezzemolo, pecorino, sale, pepe e olio sufficiente a formare una farcia morbida. 


2. Riempire i peperoni puliti tagliati a metà per il lungo e cuocere in forno caldo a 160 gradi per circa 30 minuti.

Verdure dell'orto tricolori

tl_files/redazione/immagini-per-news/alimentazione per sito/ingredientiorto tricolorei-014-01.jpg1. Tagliare il formaggio in dadini molto piccoli e se particolarmente acquoso metterlo in un colino a perdere il liquido di conservazione, mondare i fagiolini scartando le estremità o punte, lavarli e lessarli per 7-8 minuti circa conservandoli croccanti e sodi.

2. Lavare e scottare i pomodori immergendoli per qualche secondo nell’acqua di cottura dei fagiolini, dividerli a metà, eliminare i semi interni e tagliarli in dadini piccoli, lavare le foglie di basilico, asciugarle e spezzettarle finemente con le mani.

3. Condire i pomodori con il basilico a pezzi, un pizzico di sale e alcuni cucchiai di olio, tagliare i fagiolini freddi in dadini grandi quanto i pomodori, preparare la buccia di limone e condire i fagiolini unendo anche 1-2 cucchiai di olio e un poco di sale.

4. Condire il formaggio con poco olio e un pizzico di maggiorana fresca o secca, in uno stampo quadrato o rettangolare rivestito con pellicola trasparente formare uno strato di pomodori, uno intermedio di formaggio e uno finale di fagiolini.

5. Pressare con cura, dopo 5 minuti capovolgere lo stampo in un vassoio, togliere delicatamente la pellicola trasparente e servire accompagnando con pane toscano a fette.

 

Pomodori freschi con crema di zucchine

Preparazione:

tl_files/redazione/immagini-per-news/alimentazione per sito/ingredienti pomodori freschi con crema di zucchine buona-01.jpg

  1. Lavare la zucchina, dividerla e metà per il lungo e tagliarla in fini mezze rondelle, sbucciare l’aglio e tritarlo, metterlo in una padella con poco olio e rosolarlo velocemente.
  2. Aggiungere le zucchine, salare, coprire e cuocere a calore medio basso per 10 minuti abbondanti.
  3. Nel frattempo lavare i pomodori, dividerle a metà e tagliarle in fette spesse 3-4 mm, stenderli in una vassoio o piatto da pizza, se con il nocciolo snocciolare le olive taggiasca.
  4. Intiepidire le zucchine cotte e frullarle con il basilico ben lavato fino a ottenere una densa crema, con un cucchiaino mettere mucchietti di crema sulle fette di pomodoro leggermente salate, decorare con le olive.
  5. Irrorare con un altro poco d’olio e servire.

 

 

Cotto di peperoni e crudo di zucchine con condimento al basilico

tl_files/redazione/immagini-per-news/alimentazione per sito/ingredienti cotto di peperoni crudo di zucchine-01.jpg1. Cuocere in acqua bollente salata i peperoni puliti ma interi per 10 minuti scarsi, scolarli, passarli sotto l'acqua fredda, pulirli dal picciolo e dai semi interni, aprirli completamente e tagliarli in sottili listarelle mettendoli in una ciotola.

2. Lavare con cura le zucchine, eliminare le estremità e con una grattugia a quattro facce o una strumento analogo tagliarle in fini striscioline mettendo in una ciotola, prendendolo poche per volta in mano strizzarle dall'acqua in eccesso e metterle asciutte insieme ai peperoni.

3. Aggiungere il condimento al basilico e poco sale, mescolare, coprire e lasciare marinare al fresco per almeno 2 ore, servire accompagnando con buon pane a scelta, meglio se fatto da voi e con lievitazione naturale.

 

Tortino di magro con cipolle e noci

tl_files/redazione/immagini-per-news/alimentazione per sito/ingredienti tortino di magro-01.jpg1. Sbucciare e affettare le cipolle, mettere in una padella insieme al timo e 4 cucchiai d'olio, salarle poco, coprirle e rosolarle per 15-20 minuti a calore basso.

2. Nel frattempo tritare grossolanamente le noci, sbattere le uova con il parmigiano e una macinata di pepe, aggiungere la metà del latte e il pangrattato, completare con il restante latte e successivamente con le cipolle tiepido fredde.

3. Distribuire il composto in una pirofila rivestita da carta da forno e cuocere nel forno caldo a 190 gradi per 25-30 minuti fino a far dorare bene la superficie del tortino.

4. A parte sciogliere a bagnomaria i formaggi misti con il latte sufficiente a ottenere una salsina cremosa da aromatizzare con un pizzico di noce moscata.

5. Dividere il tortino in 4 parti (anche 6 se volete servirlo come antipasto), ricoprirlo con la cremina di formaggi e servire decorando con altre noci.

 

Farfalle fredde con zucchine, peperoni e fiori fritti

tl_files/redazione/immagini-per-news/alimentazione per sito/ingredienti farfalle zucchine e peperoni-014-01.jpg1. Sbucciare e tritare l'aglio, lavare le zucchine e tagliarle a dadini, mettere l'aglio con poco olio in una padella dal fondo spesso, rosolarlo brevemente, aggiungere le zucchine, salarle e trifolarle per 10 minuti circa.

2. Nel frattempo lavare e mondare dal picciolo e dai semi il peperone, tagliarlo a dadini e condirlo con poco olio e un pizzico di sale, togliere le zucchine dalla padella, unire i peperoni e rosolarli per meno di 10 minuti.

3. In un pentolino dal fondo spesso tostare per alcuni minuti i semi di papavero a calore basso mescolandoli di frequente, sfogliare il basilico, lavarlo, asciugarlo e spezzettarlo con le mani.

4. Aprire con attenzione il calice dei fiori e con le dita o una piccola forbice eliminare il pistillo giallo presente all'interno, con un coltellino togliere le parti spinose alla base del calice e le piccole ispide foglie esterne, sciacquare velocemente e asciugare con carta assorbente.

5. Scaldare abbondante olio, sbattere l’uovo con poca acqua, aggiungere la farina, mescolare e diluire la densa crema con la sola acqua sufficiente a ottenere una pastella fluida, immergere una alla volta i fiori, far colare la pastella in più e friggere subito nell'olio caldo per alcuni minuti, scolare su carta assorbente.

6. Lessare le farfalle molto al dente, scolarle e raffreddarle sotto un getto di acqua fredda, condirle prima con i peperoni rossi e il papavero, successivamente aggiungere le zucchine e il basilico, regolare di sale e servire accompagnando con i fiori di zucca fritti.

 

Spaghetti di Sara alle mandorle e zucchine

tl_files/redazione/immagini-per-news/alimentazione per sito/ingredienti spaghetti sara-01.jpg1. Lavare le zucchine, asciugarle e tagliarle in piccoli bastoncini lunghi 5-6 cm, il taglio non deve essere simile a una julienne (fiammifero) ma più grande in modo da resistere meglio alla cottura.

2. Tagliare in listarelle anche le mandorle e metterle in una padella dal fondo spesso insieme a 3-4 cucchiai di olio, rosolare per qualche minuto fino a rendere leggermente dorate le mandorle, aggiungere le zucchine, salare e cuocere per 7-8 minuti a calore medio.

3. Nel frattempo lavare i pomodori, sezionarli a metà e tagliarli in filetti simili alle zucchine, pelare una strisciolina di buccia di limone e affettarla in questo caso sottilmente.

4. Lessare gli spaghetti al dente, scolarli non troppo asciutti e saltarli nella padella delle zucchine unendo anche i pomodorini e il limone, mescolare e servire decorando con altri pomodori a listarelle.

 

Panzanella ai tre oli e colori

tl_files/redazione/immagini-per-news/alimentazione per sito/ingredienti Panzanella-01-01.jpg1. Sbucciare le cipolle rosse e affettarle il più finemente possibile, metterle a bagno in una ciotola coprendole con acqua fredda e 1 cucchiaio di aceto.

2. Togliere la crosta dal pane e metterlo in una terrina, bagnarlo con circa ½ bicchiere di acqua mescolato a 1 cucchiaio di aceto e lasciarlo ammorbidire, se dopo 30 minuti sembra ancora molto duro versare un altro poco di acqua.

3. Lavare e asciugare i pomodori, dividerli a metà e eliminare i semi interni, tagliarli a dadini, metterli in una ciotola e condirli con un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio e una punta di cucchiaino di buccia di limone grattugiata.

4. Sbucciare i cetrioli, dividerli a metà per il lungo eliminando i semi interni con un cucchiaino, tagliarli in dadini grandi come i pomodori, metterli in un'altra ciotola e condirli con un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio e il rametto di dragoncello lavato ma lasciato intero.

5. Sfogliare, lavare e asciugare il basilico, conservare i 4 ciuffetti più belli da parte e spezzettare le restanti foglie finemente con le mani, sbriciolare il pane ammollato e condirlo con il basilico, 2 cucchiai di olio, la cipolla ben scolata dall'ammollo e poco sale.

6. In 4 alti bicchieri trasparenti formare un primo strato con i pomodori e il loro sughetto, nel mezzo mettere uno strato più alto di pane sbriciolato e concludere con uno strato basso di cetrioli avendo prima eliminato il rametto di dragoncello, decorare con i ciuffetti di basilico e servire.

Peccati di Gola

In un suggestivo uliveto, il ristorante Peccati di Gola propone ogni sera degustazioni delle eccellenze enogastronimiche, con piatti e prodotti della tradizione toscana. 

Stracotto di vacca maremmana

tl_files/redazione/immagini-per-news/alimentazione per sito/maremmana6-01.jpg

1- Legare dello spago alimentare tutto intorno alla carne per fargli mantenere la forma durante la cottura.

2- Mettere in un  tegame di alluminio abbondante olio di oliva, far riscaldare sul fuoco e poi unire la carne e rosolarla su tutti i lati a fuoco vivo.

3-Abbassare la fiamma e unire sale, pepe e mezza bottiglia di vino, coprire e far cuocere a fuoco basso girando l'arrosto di tanto in tanto fino a cottura quasi ultimata.

4-Tagliare tutte le verdure grossolanamente e, una volta che la carne è quasi pronta 

5-Quando saranno le patatate saranno dorate, unire di nuovo la carne e il vino rimasto, coprire il tutto e a fuoco medio fate amalgamare i sapori ed evaporare il vino.toglierla dal tegame e nel fondo di cottura saltare a fuoco vivo tutte le verdure preparate, salate, pepate e girate di tanto in tanto. Le verdure devono essere dorate.